Le dîner commençait par un pâté en gelée parfumé au jus de truffe

Le dîner commençait par un pâté en gelée parfumé au jus de truffe

Puisque nous adaptions la recette à l’action, j’ai décidé de ne pas trop m’inquiéter du fait que nous coupions et collions des parties de différentes recettes et modernisions d’autres parties pour les rendre plus attrayantes.

La première fois que j’ai cuisiné les Suprêmes de Volailles à Blanc, histoire de voir de quoi il s’agissait, le procédé m’a semblé étranger. Je suis beaucoup plus habituée à cuisiner des choses à brun, pour lesquelles Julia a aussi une méthode. Dans notre monde culinaire moderne, nous aimons les choses poêlées, grillées, caramélisées et autrement dorées, ce qui peut aussi signifier sec.

Ce que je n’avais pas réalisé avant de cuisiner cette recette, c’est que ce n’est pas toujours la meilleure façon de cuisiner une pauvre escalope de poulet désossée et sans défense, qui reste l’un des plats cuisinés préférés des Américains. J’étais sceptique quand Julia a dit de simplement rouler les poitrines de poulet dans le beurre moussant, de les recouvrir de papier ciré beurré (ils n’avaient pas vraiment de papier sulfurisé facilement disponible à l’époque) et de les placer dans un four chaud pendant seulement 6 minutes. .

Lorsque j’ai terminé le plat en déglaçant au porto, en ajoutant de la crème et en la réduisant, en ajoutant les champignons dorés (désolé, Julia) et en le versant sur ces poitrines de poulet simplement cuites, moi et l’équipage qui avons pu le goûter étions plus que ravis. Un plat aussi simple en apparence est devenu vraiment transcendant, en grande partie grâce à de petites quantités de beurre et de crème. Nous avons évité d’utiliser trop de beurre et de crème dans notre cuisine à la maison, ou pas du tout, mais on m’a rappelé que même un peu de beurre rend tout meilleur, et que le brun n’est pas toujours meilleur.

Recette : Poitrines de poulet aux champignons et porto"

Photo de David Nakamura

C’est quelque temps après les brochettes de tofu au miso, le tofu crémeux à la sauce soja et le tofu au sésame noir que ma femme, Kristine, et moi avons eu la vraie surprise de servir lors de notre festin de 10 plats à Goemon, un restaurant de tofu traditionnel à le nord de Tokyo. Le bâtiment en bois de deux étages a commencé à grincer et à gémir. Les tatamis sur lesquels nous étions assis se sont mis à vibrer. Les convives du salon privé voisin du nôtre, bavards toute la soirée, se taisaient. Était-ce un orage ? Un typhon ? Ou, peut-être… peut-être… non, ça ne pouvait pas être… oui, c’était…

Tremblement de terre!

Le faible grondement semblait durer éternellement dimanche soir. Kristine me rendait visite depuis 10 jours et avait demandé un "visite gastronomique," et sa demande spéciale était un restaurant spécialisé dans le tofu. Goemon est en affaires depuis plus d’un siècle et a reçu de bonnes critiques en tant qu’oasis romantique avec un jardin privé luxuriant niché dans une ruelle d’un quartier typique de Tokyo rempli de béton.

Au début, cela ne semblait pas réel, mais plutôt comme si nous étions dans un restaurant à thème dans un parc d’attractions. Kristine et moi nous sommes regardés. Que faire?

L’endroit n’avait pas déçu. Je n’ai jamais été un grand mangeur de tofu, mais ce fut une expérience qui valait le prix de 70 $ par personne. Le tofu artisanal et fait à la main est venu dans une gamme de consistances et de saveurs, délicatement préparé et encore plus minutieusement arrangé dans le genre de design sobre mais beau pour lequel les Japonais sont célèbres.

J’ai peur du tofu parce que le goût est si fade, mais Goemon a servi son plat signature avec une sauce aux prunes, une pâte de thé vert, une sauce miso et une sauce soja mélangée avec des oignons verts, du gingembre râpé et des flocons de bonite (poisson) . La fraîcheur du produit était remarquable, a noté Kristine, pas comme le tofu emballé que nous achetons dans les épiceries asiatiques de la banlieue de DC.

Puis, juste au moment où nous terminions un dessert au melon miel – nous sentant repus, satisfaits, détendus, somnolents, presque zen – le sol sous nous a commencé à bouger. Au début, cela ne semblait pas réel, mais plutôt comme si nous étions dans un restaurant à thème dans un parc d’attractions. Kristine et moi nous sommes regardés. Que faire?

"Doit-on passer sous la table ?" ai-je demandé, essayant d’avoir l’air cool, mais seulement à moitié en plaisantant. Nous avions mangé sur un rectangle de laque au ras du sol avec peu de place pour l’un ou l’autre. Kristine, qui a grandi à San Francisco et avait 11 ans lorsqu’elle a vécu le tristement célèbre tremblement de terre de 1989, s’est levée et s’est dirigée vers la porte de notre chambre privée. "Tenons-nous sous le cadre de la porte," elle a dit.

Grondement, grondement, grondement. Il n’y avait pas d’alarmes, comme il pourrait y en avoir dans un incendie, pas d’instructions d’évacuation sur le mur. Où était la serveuse ? Tout était calme. Le grondement semblait durer une éternité – plusieurs minutes ne semblaient jamais plus longues. Je n’arrêtais pas de regarder les poutres en bois au plafond, les imaginant s’écraser sur nous, nous piégeant avec un éventail de plats en céramique et de morceaux de tofu inachevés.

Enfin, la serveuse monta les escaliers, juste au moment où le sol s’arrêtait de bouger. Je ne savais pas comment dire tremblement de terre en japonais, alors j’ai simplement demandé, "Tremblement de terre desu ka?" tout en faisant un petit shimmy. "Hai, tremblement, tremblement," répondit-elle en reculant. Nous faisions la danse du tremblement de terre. Elle n’avait pas l’air effrayée le moins du monde. Le Japon compte 20 % des plus grands tremblements de terre du monde et, après un énorme tremblement de terre qui a dévasté Kobe en 1995, la plupart des bâtiments du pays ont été renforcés pour survivre à tout sauf au pire.

Nous avons appris plus tard que ce tremblement de terre avait enregistré une magnitude de 6,9 ​​sur l’échelle de Richter et, bien qu’assez important pour que le système ferroviaire de Tokyo et un match de baseball professionnel suspende brièvement les opérations, n’avait pas entraîné de pertes de vie ni de dommages matériels importants.

Le père de Kristine, Mel Schenck, un architecte faisant maintenant des affaires au Vietnam, a ensuite envoyé un e-mail pour confirmer ce que sa fille m’avait déjà dit : qu’être dans un bâtiment en bois, malgré les grincements et les grincements, était le plus sûr de tous les types de structures… c’est-à-dire, à moins qu’un incendie ne se déclare à la suite d’un effondrement.

Kristine et moi sommes retournés à notre table, et j’ai pris quelques gorgées du vin de prune que j’avais ignoré. Effrayant tant qu’il a duré, le tremblement de terre est maintenant une histoire amusante à raconter : Un repas sur le gastro-tour que nous n’oublierons pas de sitôt.

Goemon est au 1-1-26 Hon-komagome, Bunkyo-ku, Tokyo, Japon. Téléphone : 03-3812-0900. Horaires : mar-ven, midi-14h, 17h à 22h00 ; sam-dim, midi-20h ; fermé le lundi.

Photo par ktphotography/Flickr CC

Maîtriser l’art de la cuisine française est tombé sur un sol fertile à Cambridge en 1961. À la fin des années 1950 et au début des années 1960, la communauté universitaire comptait (comme nous en avons l’habitude) un nombre important de cuisiniers amateurs accomplis. Les bourses Fulbright, une année junior à l’étranger, le GI Bill of Rights, des parents solidaires et des bourses obscures avaient créé une enclave francophile à Harvard Square. Une épouse de guerre française ennuyée, Geneviève McMillan (qui devint plus tard l’une des grandes collectionneuses d’art africain, asiatique et océanien aujourd’hui au Musée des Beaux-Arts de Boston), importa un chef et ouvrit un restaurant, Henri Quatre, où la conversation tourna aux vinaigrettes, soufflés, omelettes, pâtés de foie gras ou encore truffes. C’était un contraste saisissant avec la cuisine d’après-guerre dont nous sortions : Spam grillé avec ananas en conserve, accompagné de moules de gélatine aux fruits colorés.

Au milieu des années soixante, Julia Child était l’invitée de choix lors d’événements sociaux. De nombreuses femmes titulaires d’un doctorat en sous-emploi ou au chômage et un professeur ou un banquier ou deux hommes créaient des dîners qui prenaient une bonne partie d’une semaine à préparer. La recherche de basilic et d’aneth pouvait prendre des jours (je cultivais le mien). Même les étudiants ont été pris dans la frénésie.

Au milieu des années soixante, Julia Child était l’invitée de choix lors d’événements sociaux. Même les étudiants ont été pris dans la frénésie.

En 1966, mon mari et moi avons été invités à dîner dans l’appartement de son assistant de recherche, Andy, qui avait été l’un des six étudiants de Harvard à s’être spécialisé en ethnobotanique. La cueillette des champignons sauvages n’était pas une petite partie du programme. Andy était alors à l’école de médecine. Un colocataire, Jeffrey, était à la faculté de droit; le troisième, Woody, était à l’école d’éducation. Ils parlaient surtout de nourriture.

Certifiés brillants et tout aussi drôles, ils avaient évidemment mis beaucoup d’efforts pour recréer méticuleusement un dîner de "le" livre. Le cadre était un modeste appartement d’étudiants diplômés, mais la table était belle – et la nourriture pouvait tenir le coup avec un restaurant français de premier ordre. Il est vite devenu évident qu’il s’agissait de cuisiniers sérieux.

Le dîner a commencé par un pâté en gelée parfumé au jus de truffe. L’aspic avait commencé comme un bouillon brun, qui de nombreuses heures plus tard a été clarifié avec des blancs d’œufs et des herbes fraîches. Puis il était gélifié avec la gélatine naturelle des jarrets de veau concassés. Ma première pensée a été : Quand ont-ils le temps d’assister aux cours ?

Ma deuxième pensée en regardant le pâté scintillant et parfaitement emballé était : cela ne peut pas être réel. J’ai eu environ 15 ans d’expérience dans l’alimentation en France ; avait traîné pendant des années avec un voisin d’été obsédé par la nourriture à Provincetown, le professeur de cuisine inspiré et auteur de livres de cuisine Michael Field (qui était également pianiste de concert et bon vivant); et j’avais travaillé pendant des jours pour créer moi-même cet aspic. Il n’y avait aucun moyen pour ces parvenus sûrs d’eux de réussir. J’ai pris une bouchée, j’ai levé les yeux et j’ai proclamé, "En conserve." Heureusement, l’esprit se guérit : pendant 43 ans, j’avais refoulé la culpabilité et l’humiliation d’être si méchant. Ce n’est que récemment, alors que nous nous souvenions de Woody après son service commémoratif, qu’Andy m’a rappelé ma gaffe. Il sourit largement, mais il n’avait pas oublié.

Le plat principal était le Veau Prince Orloff. La recette couvre à elle seule trois pages en petits caractères et contient des instructions pour faire de la soubise, un sauté de riz et d’oignons; duxelles de champignons ("une poignée à la fois, presser les champignons finement émincés dans le coin d’un torchon pour en extraire le jus"); et une sauce veloutée épaisse. evaluationduproduit.top Le veau était rôti puis tranché soigneusement pour garder sa forme afin que la soubise et les duxelles de champignons puissent être lissées entre chaque tranche et le rôti remonté. Ensuite, le rôti était enrobé de velouté et cuit jusqu’à ce qu’il brille.

La présentation était à couper le souffle et le goût d’une onctuosité mémorable… tous les composants étaient devenus un tout. Cela aussi représentait des heures et des heures de travail, et assez de beurre et de crème pour resserrer les artères de tout le monde à table. Si je me souviens bien, le rôti était accompagné d’endives braisées, à l’époque une verte étiolée rare et chère cultivée à l’abri du soleil et uniquement en Belgique.

Le Cuisinart, qui aurait considérablement réduit le travail manuel minutieux de hacher, hacher, trancher et réduire en purée, n’avait pas encore envahi la cuisine, et le Robot-Coupe, son prédécesseur, était principalement utilisé dans les restaurants. Ce dîner était un travail manuel.

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Le dessert s’enchaîne : Chocolat Charlotte Malakoff (je n’ai jamais réussi à l’identifier), doigts de dame trempés un à un dans du Cointreau dilué, soigneusement égouttés, puis placés dans un moule rempli de plusieurs tasses de chantilly dans lesquelles on a remué chocolat fondu dans du café expresso et un peu plus de Cointreau. C’était spectaculaire à voir lorsqu’il émergea, le dessus recouvert d’éclats de chocolat noir. Une fois de plus une expérience inoubliable représentant plus de temps – et la consommation d’une autre cuve de crème de taille industrielle.

Désireux de me dégourdir les jambes après des heures passées à m’attarder sur tous les goûts glorieux, je me suis promené dans la cuisine. Là, à perte de vue, il y avait de la vaisselle sale empilée sur les comptoirs, en tas, sur le sol – plus, beaucoup plus, que même ce dîner dévorant n’aurait pu en nécessiter. Mon regard incrédule perça le secret de l’accumulation : ces jeunes hommes ne croyaient pas à faire la vaisselle. Au lieu de cela, ils les ont achetés à l’Armée du Salut pour cinq cents chacun, et lorsque la cuisine a atteint un point d’éclatement et qu’il n’y avait plus de place pour commencer la prochaine remise des recettes de Julia, ils les ont jetés.

Parlez d’une expérience d’expansion de la conscience – c’était sauvage, bien au-delà des champignons sauvages et des recherches qu’Andy et mon défunt mari, Norman Zinberg, menaient sur la marijuana. J’avais erré dans un nouveau monde.

Il y a donc plus de 40 ans, Julie Powell avait ses antécédents. Et que sont-ils devenus ? Andy a grandi pour devenir le Dr Andrew T. Weil, la force majeure de la médecine intégrative et le gourou du mode de vie sain pour des millions de personnes, un cuisinier brillant, pendant des décennies un végétarien (mange du poisson), un jardinier autonome et l’auteur de nombreux livres qui ont eu un impact profond sur notre façon de vivre. Son douzième, Pourquoi notre santé est importante , arrivés aujourd’hui.

Tout au long de sa vie, Woody – Woodward Adams Wickham, Jr. – a jardiné et cuisiné avec la même compétence dans sa maison basée sur la conservation dans le Montana et dans les maisons de ses multitudes d’amis, y compris, fréquemment, Andy (dont il a présidé la fondation philanthropique) . Il a passé sept ans au Mexique et est devenu – sans surprise, étant anthropologue puis professeur à l’Université de Puebla – un expert de tous les aspects de l’agriculture et de la cuisine mexicaines. En tant que vice-président de la Fondation MacArthur, il a supervisé la production de Rêves de cerceau et de nombreux autres films indépendants, et a travaillé sans relâche pour la radiodiffusion publique. Malheureusement, il est décédé au début de cette année, mais son engagement envers la nature et l’environnement a été commémoré par la création d’un musée des papillons en plein air au Botanical Museum de Chicago.

Et Jeffrey, après Exeter, Harvard, la Harvard Law School, le Center for Urban Planning du MIT et un passage en tant que conseiller du charismatique maire Kevin White à Boston, a trouvé le bonheur en tant que Jeffrey Steingarten, le critique gastronomique de longue date de Vogue et l’auteur de L’homme qui mangeait tout et Ça a dû être quelque chose que j’ai mangé ; son essai "Salade, le tueur silencieux" a fourni à des légions d’ennemis de la salade une justification scientifique pour ne jamais avoir à toucher une feuille verte. En mangeant avec lui dans des restaurants new-yorkais, où il est immédiatement reconnu, j’ai appris la signification de "célébrité alimentaire." On le voit fréquemment sur Chef de fer, proclamant autant qu’il l’a fait lorsqu’il était étudiant sur la façon dont tout devrait être cuit. Maintenant, tout le monde écoute. Jeffrey, seul, continue de cuisiner et de manger comme Julia l’a ordonné et a écrit des articles qui ont souvent des premières phrases accrocheuses telles que "Prenez quarante livres de saindoux." Certes, il est en surpoids, mais il s’épanouit.

De peur que je ne laisse au lecteur l’impression qu’en tant que jeunes hommes, les colocataires n’étaient obsédés que par la cuisine française élégante, je dois ajouter qu’Andy, en tant que producteur de la Revue des étudiants de deuxième année de la Harvard Medical School, a assumé la voix de Julia (presque aussi bonne que celle de Meryl Streep). ) et a enseigné au public comment faire du pain. Avec une grande clarté et une énonciation soignée, il lut lentement les ingrédients contenus dans l’emballage d’une miche de pain blanc de Bond, qui s’avéra être presque tous des produits chimiques.

Le trio a également préparé un "post-nucléaire-holocauste" dîner pour le Lampoon, un putatif club basé sur l’humour à Harvard dont Woody était président. Le dîner consistait en des restes calcinés de poulets transformés en missiles volants. Les garçons, après tout, seront des garçons.

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Photo par threelayercake/FlickrCC

Il n’y a rien de plus spécial qu’une agréable surprise. L’autre soir, j’ai eu une telle surprise. Et il s’agissait de mon plat préféré : le dessert.

Nous étions au restaurant Nora à Washington, D.C. Dans les années 1990, c’était un restaurant révolutionnaire, mais dans les années qui ont suivi, je l’ai trouvé banal.

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